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LA SOUPE DE LAPIN

LES SOUPES DE NOS REGIONS -  EMISSION TF1 11 JANVIER 2011

L’Association Patrimoine et Histoire de Cabasse qui a pour mission de valoriser, entretenir, sauvegarder, et restaurer tout le patrimoine historique de la commune, a également celle de préserver les traditions de la culture provençale. Dans le cadre du Journal de 13HEURES présenté par Mr Jean-Pierre Pernaut, l’opportunité de participer à une thématique régulière de l’émission lui a été proposée. Les soupes régionales sont à l’honneur et nous avons pensé à une ancienne recette de Provence, « la soupe de lapin ».Le tournage a lieu ce 4 janvier 2011, il commence sur le marché du village et chez Lydie (légumes) et ensuite la recette a été préparée au Mas de Maupassets sous la houlette de Bernard, restaurateur, adhérent de l’association et fervent défenseur des traditions.

 Extraite de : « Le grand livre de la cuisine provençale, 365 recettes ensoleillées » par Guy Gedda, grand maître de la cuisine provençale, Editions Marabout, 2007.La soupe de lapin est une ancienne soupe de Provence (1882, recette authentique dans l’Almana Prouvençau), aujourd’hui totalement oubliée, ingrédients :

"1 lapin de 1,2 kg      2 tranches de jambon cru    5 cuillerées à soupe d’huile d’olive        2 têtes d’ail,   2 oignons    ½ chou (petit)   2 pommes de terre   2 courgettes 2 carottes  2 navets    4 gousses d’ail    2 branchettes de thym     Sel poivre    100 g de pâtes (vermicelles, ou petits coudes)    2 noix de beurre  12 tranchettes de pain    50 g de gruyère râpé

Découpez le lapin en 8 morceaux et désossez le, puis concassez les os avec un gros couteau. Réservez la chair du râble (et éventuellement les deux cuisses)*   en gardant les deux filets de viande entiers. Coupez le reste de la chair en petits désCoupez le jambon en fines lanières.
Faites griller (sous la grille du four) les oignons non épluchés et la tête d’ail entière. Ils
doivent colorer et même noircir. Dès qu’ils ont la couleur du charbon, jetez les dans la marmite. Ils donneront au bouillon un parfum et surtout une couleur. Dans une marmite, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et raidir le jambon ainsi que les os et la tête du lapin.15 minutes après, ajoutez 3 litres d’eau chaude. Couvrez. Faites bouillir tout doux 1 heure, en fin de cuisson, ajoutez la branchette de thym. Pendant ce temps, épluchez carottes, navets, pommes de terre, courgettes et 4 gousses d’ail. Coupez en petits dés, carottes, navets, écrasez l’aïl, hachez  grossièrement les feuilles du demi chou. Passez le bouillon au chinois. Dans la même marmite, remettez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites légèrement blondir les petits dés de lapin, versez le bouillon ainsi que les carottes et les navets, pommes de terre et courgettes entières, l’ail et le chou, salez, poivrez. Faites bouillir 30 bonnes minutes à petit feu à couvert. Jetez y ensuite les pâtes. Quand elles sont cuites, écrasez à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette les pommes de terre et les courgettes qui donneront le liant à la soupe. Rectifiez l’assaisonnement. Faites griller les 12 tranchettes de pain. Dans une poêle à fond épais faites rissoler dans le  beurre les deux râbles entiers (*et les deux cuisses si vous le souhaitez), tournez les, faites les rouler dans la poêle quelques minutes. Retirez les et coupez les en rondelles de 0,5cm, ils doivent être légèrement rosés en leur centre. Mettez les au fond de la soupière, versez la soupe dessus. Chacun dispose deux tranches de pain dans son assiette et les couvre de gruyère râpé. Versez ensuite quelques louches de soupe chaude."